Harina

No es un secreto que en el ultimo año he tratado de aprender a hacer las cosas por mi misma en la cocina. Un pan, una pizza o una mermelada no saben igual cuando las ha hecho uno con sus propias manos.

Está, en general, mucho más bueno. Aunque tambien se pasa un periodo de investigación y aprentizaje... Olvidarse la sal, no cocer bastante... forman parte del proceso tambien.

Yo en general suelo mirar las recetas en diferentes blogs quesigo con asiduidad y trato de reproducirlas. Varias veces me he topado con el problemas de no encontrar el ingrediente que se pide o no saber exactamente cual debo coger en el super.

Es a menudo el caso de la harina. Por eso hoy os pongo esta entrada de un blog que me ha resultado muy esclarecedora sobre todo en lo que respecta a las denominaciones en diferentes paises...

1. ¿Qué tipos de harina de trigo hay?
Existen varios criterios de clasificación: según el trigo empleado, la extracción, la molienda y la fuerza, entre otros. No voy a meterme en definiciones ni conceptos, para guisar y hornear nos interesa saber que fuerza tiene, y cómo lo podemos mirar en el envase.

2. ¿Y cómo puede venir especificado en el envase?
Puede venir:

• Indicado según el contenido de proteínas:

  8-9%	Harina floja
  10-11%	Harina panadera
  12 al 14 %	Harina de fuerza

• Indicado según la fuerza, con una W seguida de:
  

  80-100	Pastelería y galletas
  100-140	Pan común
  170-210	Panes con mezclas de harinas
  180-250	Bollería hojaldrada
  320-380	Masas con grasa y azúcar
  380-420	Bollería con muchas más grasas y azúcar

• O directamente, que no ponga nada: Si no pone nada en el envase, lo normal es que sea una harina floja. Hay un truco muy común —pero a veces tampoco te aclara las cosas— que consiste en apretar un puñado de harina con la mano. Si al soltarla vemos que se desmorona con facilidad, se trata de harina de fuerza. Si al soltarla queda apelmazada y tarda un poco en perder la forma, se trata de harina floja.

3. Esto está muy bien, pero luego voy al súper y sólo me encuentro un par de tipos de harina ¿Para qué sirven?
Te encontrarás una ‘harina de repostería’ o que sólo pone ‘harina’, que sirve para hacer galletas, bollos y rebozar, y como mucho otra que pone ‘harina de fuerza’, que servirá para hacer panes, brioches, roscones, cruasanes… Los supermercados más grandes tienen alguna más: espelta, integral, preparados de harina y levadura para hacer pan, harina especial para frituras…

4. En mi supermercado la harina viene etiquetada como T45, T55…
Probablemente nos leas desde Francia o Portugal: T45 es harina de repostería, T55, panadera, T88, semiintegral y T150, integral.

5. En mi país viene envasada como 550, o 1050
Muy habitual en Alemania. Cuanto mayor sea el numero, más integral es la harina.

405 y 415	Harinas refinadas, para pasteles
550	Harina blanca, para pizza y pasteles
1050	Harina de fuerza, para pan
1700	Harina integral
1150	Harina de Centeno

6. Pues a mí me aparece como 0, 00, 000, o 0000
Estás en Argentina, donde se sigue esta manera de diferenciarlo. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
con ella se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es para repostería.

En Italia, sin embargo, los tipos son 00 y 0, y significan otra cosa que en Argentina, siendo la 00 la harina más blanca y floja.

7. ¿Qué es una harina ecológica? ¿Merece la pena comprarla?
La harina ecológica proviene del cereal que ha sido plantado y cuidado bajo las normas de la agricultura ecológica, libre de químicos o cualquier sustancia que influya en su cultivo y no sea natural. Así mismo, una vez recolectado, el molido se hace en partes del molino especialmente dedicadas a ellos, de forma que nunca se cruzan con las zonas donde se muele la harina convencional —no ecológica—. No puede llevar más que el cereal puro y estar molida en un sitio en el que sólo se muelan cereales ecológicos. Todo esto debe ser certificado por agentes externos e independientes.

La harina ecológica es más difícil de conservar y de controlar. Esto es, un trigo ecológico puede venir con más o menos fuerza, pero nunca podremos añadirle sustancias químicas para, por ejemplo, aumentar su caducidad, su estabilidad, su conservación o sus características. A mí personalmente me parece un producto muy especial, que nos abre muchas posibilidades para probar y probar.

8. Quiero hacer un pan integral, ¿qué harina y proporción puedo utilizar? ¿La harina integral tiene ‘fuerza’?
Si son tus primeros panes, para que te responda mejor, mezcla al 50% harina panificable y una harina integral que te guste, por ejemplo, centeno, con cuidado de no añadir todo el líquido que lleve la receta, porque las harinas integrales absorben el líquido de una manera diferente.

A partir de ahí, puedes probar recetas en diferentes proporciones y con distintos cereales hasta que consigas el pan que más te guste. La harina integral se comporta de una manera diferente en cuanto a fermentación y amasado que una harina blanca panificable. No digo peor, digo diferente, y hay que hacer nuestros primeros pinitos con mezclas para obtener buenos resultados y no desesperarse.

Y sí, las harinas integrales proceden de un trigo de fuerza. Pero ojo, si con el mismo trigo obtenemos una harina blanca con una fuerza W de 330, por ejemplo, del mismo obtendremos una harina integral de fuerza con una W de 280.

9. ¿Se pueden cambiar los usos recomendados de las harinas?
En algunos casos sí, en otros no. Por ejemplo, puedes rebozar un pescado con una harina de fuerza si no tienes otra cosa, pero para tu primer pan, o un brioche, o un roscón, necesitarás un tipo de harina especial, no te valdrá una floja.

10. ¿Qué tipos de harina necesito para…?

• Para masas de bolleria que lleven mantequilla, leche, huevos: harina de fuerza
• Para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite: harina de media fuerza
• Para panes comunes: harina panificable
• Para bollería sin levados, galletas, hojaldre —si va de base—: harina floja o de repostería
• Para pizza: harina panadera, y si estás en el Sur de España, donde es más fácil encontrar harina panadera recia, puedes mezclarlas —prueba, prueba, que es barato—. Que no tienes, puedes hacerla con harina normal, salen muy muy bien si nos gusta una base fina y crujiente.

11. ¿Qué es la harina bizcochona? ¿Es lo mismo que la harina leudante? ¿Y la harina de flor?
La harina bizcochona es un preparado de harina floja que lleva incorporada levadura para repostería o polvos de hornear, que simplifican un poco el proceso cuando vamos con prisas. A mí no me gustan especialmente, porque prefiero controlar yo la cantidad de levadura que pongo.

La harina leudante es lo mismo.

Y la harina en flor es muy blanca, procedente directamente de la primera molienda, después de eliminar sémolas y desperdicios.

12. ¿Cómo puedo conservar la harina?
Para conservarla, nada de altas temperaturas, nada de humedad. A mí no me gusta conservarla en el frigorífico porque se pone un poco húmeda y pierde mucho, Mejor sitio fresco y seco.

13. Yo no encuentro harina panadera o panificable con facilidad ¿qué hago?
Pregunta en tu panadería habitual, igual te venden… o no. Si no, compra harina de fuerza para hacer tus hogazas en el super. Los resultados son aceptables aunque la corteza queda mucho mejor con harina panadera. O compra por internet.

Cada día las compras son más seguras y te llega a casa de una manera cómoda cualquier harina que busques. Los primeros panes hacen tanta ilusión que te arreglas con casi cualquier cosa, pero en cuanto quieres mejorar un poco necesitas buscar, probar, oler, y amasar diferentes tipos de harinas hasta encontrar lo que mejor se adapte al tipo de panes que haces en casa.

Muchos me habéis pedido consejo para comprar harinas por internet.

• Yo compro en El amasadero. Andrés tiene una pasión y un mimo por su producto que es excepcional; su harina panadera y su harina ecológica son magníficas.
• Santa Rita: muchos conocereís a la empresa por sus preparados de harina, destacando su tempura, que es extraordinaria, pero a mí me gusta mucho una harina de centeno que tienen, que es excepcional.
• Harinas del Rincón del Segura: cuenta con muy buen producto y muchos adeptos.
• También hay envasadores como la Finestra sul Cielo, el Granero integral, que aunque no tienen canales de venta propios, encontrarás sus productos en pequeños comercios y herboristerías.

Os dejo con vuestras harinas, y con que consiga que una sola persona se moleste en mirar un envase de un producto básico a pesar del poco tiempo que tenemos, me daré por satisfecha. Trabajamos todos hasta quedar exhaustos por ganar unos euros, y a la hora de soltarlos deberíamos ser muy exigentes con los productos que vamos a cocinar. Muchas veces vamos por los supermercados de penitencia, metiendo en el carrito lo de constumbre. Vamos a intentar entre todos una compra responsable, con productos de mercado, con ofertas de productos de temporada y en productos básicos, sabiendo elegir lo mejor.

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